Thursday, July 3, 2008

ขนมดอกลำดวน

ขนมดอกลำดวน


เครื่องปรุง
แป้งสาลีร่อนแล้วตวง 1 ถ้วย
น้ำตาลป่นหรือน้ำตาลไอซิ่ง 1/ 2 ถ้วย
น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ 1/ 4 ถ้วย (ใช้น้ำมันพืชแทนได้)

วิธีทำ
1. ผสมแป้งสาลี น้ำตาล เข้าด้วยกัน ค่อย ๆ ใส่น้ำมันลงไปทีละน้อย ๆ ผสมให้เข้ากันดี จากนั้นปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3/ 4 นิ้ว แล้วผ่าเป็น 4 ส่วน ทำจนหมด

2. นำแป้ง 3 ชิ้นวางให้ปลายชนกัน วางใสถาดอบที่ไม่ทาไขมัน ที่เหลืออีก 1 ชิ้น ให้ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ วางตรงกลางดอกเป็นเกสร ใช้ปลายมีดทำเป็นแฉกเล็ก ๆ

3. นำเข้าอบไฟ 350 องศาฟาเรนไฮต์ จนสุกเป็นสีขาวนวล นำออกจากเตาอบ ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วแซะออกจากถาดวางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็นสนิท แล้วนำไปอบด้วยควันเทียนให้หอม เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท


เคล็ดลับ
*เทคนิคในการทำขนมดอกลำดวนหรือขนมกลีบลำดวนนั้น เริ่มกันตั้งแต่การผสมแป้งเลย ถ้าอยากจะให้ขนมมีความหอมอร่อย ควรจะใช้น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ มากกว่าใช้น้ำมันพืช และเวลาผสมแป้งสาลี น้ำตาล และน้ำมันนั้น ควรผสมพอแต่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ไม่ต้องนวด เพราะถ้านวดแป้งแล้วขนมจะแข็ง ไม่กรอบร่วน เมื่อผสมแป้งเสร็จแล้ว เวลาปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม ก็ต้องปั้นให้แน่น ถ้าปั้นไม่แน่นเวลาผ่าแล้วจะไม่สวย นอกจากนี้เมื่ออบขนมเสร็จแล้ว จะแซะขนมออกจากถาด ควรจะทำเมื่อขนมเย็นแล้ว เพราะถ้าแซะขนมในขณะที่ขนมยังร้อน ๆ อยู่ กลีบขนมจะแตกออกจากกัน ขนมดอกลำดวนที่ได้ ควรจะมีสีออกขาวนวล ๆ ไม่ใช่สีเหลือง หรือสีน้ำตาล

ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาล

ถั่วลิสงเคลือบน้ำตาล


เครื่องปรุง
ถั่วสิลง 1 กิโลกรัม (เลือกใช้ถั่วที่มีเมล็ดใหญ่ ทรงกลม ผิวสีน้ำตาลอมชมพู)
งาขาวคั่วแล้ว 1/ 4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 4 ถ้วย
เนย 2 ช้อนโต๊ะ


วิธีทำ
1. นำถั่วลิสงมาเลือกเอากรวด ขี้ผง และเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างให้สะอาด โดยต้องล้างด้วยความรวดเร็วอย่าชักช้า เพราะเปลือกถั่วจะหลุดได้ จากนั้นนำใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ผสมน้ำตาล เกลือ และน้ำ เข้าด้วยกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟพอน้ำตาลละลาย ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ลงในกระทะทอง (ถ้าไม่มีกระทะทอง จะใช้กระทะจีนที่เราผัดกับข้าวก็ได้) ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง
3. ใส่ถั่วลิสง ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ต้องใช้ไฟอ่อนมาก ๆ และหมั่นคนบ่อย ๆ จนน้ำเชื่อมตกทราย (คือ จะมีเกล็ดน้ำตาลเริ่มเกาะที่ขอบกระทะและพายไม้หรือตะหลิวที่ใช้ผัด) ระหว่างนี้ต้องคอยคนตลอดเพื่อให้น้ำเชื่อมที่ตกทรายเกาะเมล็ดถั่วจนทั่ว คั่วไปเรื่อย ๆ จนถั่วแห้งและกรอบดี แล้วตั้งไฟต่อจนน้ำเชื่อมที่ตกทรายกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้เกาะที่ถั่ว
4. ใส่เนย คนให้ทั่ว โรยด้วยงาขาว คนให้เข้ากันอีกครั้ง จึงยกลง ตักใส่ถาดและเกลี่ยถั่วให้แยกออกจากกันทันที ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท จึงเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
เคล็ดลับ
* ถ้าจะทำถั่วโอวัลตินหรือถั่วกาแฟ ก็เพียงแต่ เติมผงโกโก้หรือโอวัลติน ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าเป็นผงกาแฟก็ใช้เพียง 1/ 2 - 1 ช้อนโต๊ะ) ใส่ลงไปในช่วงที่น้ำตาลเชื่อมที่ตกทรายเริ่มกลายเป็นสีน้ำตาลไหม้ หรือใส่ก่อนที่จะใส่เนยก็ได้
*ถ้าต้องการทำถั่วเคลือบใบเตย ก็ให้แทนที่น้ำ 1/ 2 ถ้วยในสูตรด้วยน้ำคั้นใบเตย หรือใช้วิธีหยดกลิ่นใบเตยและสีเขียว ช่วงก่อนที่จะใส่เนยก็ได้

หมูมะนาว


หมูมะนาว


เครื่องปรุง
สันในหมู 250 กรัม
ผักคะน้า 5 ต้น
กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
พริกสด 2 เม็ด
ผักชี 1 ต้น
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำสันในหมูมาล้างน้ำให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ
2. ปลอกเปลือกกระเทียม เด็ดขั้วพริก และตัดก้านผักชี นำไปล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นหั่นกระเทียมและพริกสดเป็นชิ้นๆ นำไปโขลกให้ละเอียด ส่วนผักชีนำมาซอยให้ละเอียด
3. นำพริก กระเทียมที่โขลกไว้ และผักชีซอยมาใส่ในถ้วยผสม เติมเครื่องปรุงต่างๆ คือ น้ำมะนาว ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) และน้ำตาลทรายลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ เตรียมไว้เป็นน้ำจิ้มหรือน้ำราด
4. นำผักคะน้ามาเด็ดใบแก่ทิ้งไป จากนั้นก็นำไปล้างน้ำให้สะอาด หั่นใบเป็นท่อนขนาดพอคำ ส่วนก้านก็ให้ปลอกเปลือกออกแล้วหั่นแฉลบหนาประมาณ 1 ซม.
5. เปิดเตาที่ไฟแรง นำน้ำเปล่าใส่หม้อประมาณ 4 ถ้วย ต้มจนน้ำเดือด เมื่อน้ำเดือดแล้วก็ให้นำผักคะน้าลงไปลวก รอจนน้ำเดือดอีกครั้งก็ใส่น้ำมันพืชลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ตักผักขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้ผักยังคงความเขียวไว้ จากนั้นก็สะเด็ดน้ำแล้วนำไปจัดใส่จานเตรียมไว้
6. นำสันในหมูที่หั่นไว้ลงไปลวกในหม้อต่อ รอจนหมูสุกก็สะเด็ดน้ำแล้วนำไปจัดใส่จาน วางเคียงกับผักคะน้าที่ได้ลวกไว้แล้ว นำน้ำจิ้มที่เตรียมไว้มาตักใส่ถ้วยหรือจะนำมาราดลงบนหมูก็ได้แล้วแต่ความชอบ
7. เมื่อจัดเตรียมเรียบร้อยแล้วก็ยกเสริฟได้เลย

ยำแอ๊ปเปิ้ลไข่ต้ม


ยำแอ๊ปเปิ้ลไข่ต้ม



เครื่องปรุง
แอ๊ปเปิ้ลเขียวลูกใหญ่ ½
ลูกไข่ไก่ 3 ฟอง
หัวหอมแดง 3 หัว
พริกสด 2 เม็ด
ผักชี 1 ต้น
น้ำมะนาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ

ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้ง ¼ ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อนชา

วิธีทำ
1. เปิดเตาที่ไฟแรง นำน้ำเปล่าใส่หม้อประมาณ 3 ถ้วย ใส่ไข่ไก่ลงไปต้มจนน้ำเดือด เมื่อน้ำเดือดแล้วให้ต้มต่ออีกประมาณ 10 นาที ก็ปิดเตาและยกลง จากนั้น นำไข่ต้มไปแช่น้ำเย็นจัด แกะเปลือกออกแล้วผ่าซีก จัดใส่จานเตรียมไว้

2. ปลอกเปลือกหัวหอมแดงและตัดก้านผักชี จากนั้น นำพริกสด ผักต่างๆ และแอ๊ปเปิ้ลไปล้างน้ำให้สะอาด นำหัวหอมแดงมาซอยบางๆ หั่นพริกเป็นท่อนๆ และซอยผักชีหยาบๆ พักไว้

3. นำน้ำเย็นใส่ถ้วยประมาณ 2 ถ้วย เติมเกลือป่นลงไปประมาณ ½ ช้อนชา คนให้เข้ากันเอาไว้แช่แอ๊ปเปิ้ลไม่ให้ดำง่าย จากนั้น นำแอ๊ปเปิ้ลมาปลอกเปลือกออก ฝานบางๆ แล้วซอยเป็นเส้นๆ เมื่อหั่นเสร็จแล้วให้นำไปแช่ในน้ำเกลือประมาณ 10 นาที ก็นำไปล้างน้ำเย็น และสะเด็ดน้ำออกให้หมด พักไว้

4. นำกุ้งแห้งไปป่นให้ละเอียด จากนั้น นำเครื่องปรุงต่างๆ คือ น้ำมะนาว ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊ป และพริกที่หั่นไว้ มาผสมรวมกันในถ้วยผสม ชิมรสตามชอบ

5. นำแอ๊ปเปิ้ลที่ซอยไว้ หัวหอมแดง ผักชี และกุ้งแห้งป่น มาใส่ลงไปในโถผสม เติมน้ำปรุงรสลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน

6. ตักยำแอ๊ปเปิ้ลใส่ถ้วย ยกเสริฟพร้อมกับไข่ต้มที่ผ่าเตรียมไว้ได้เลย